El arroz al horno es uno de los platos más humildes y a la vez más antiguos de la cocina valenciana. Nació para aprovechar lo que sobraba del cocido y lleva siglos saliendo de los hornos de los pueblos.
No te vamos a dar la receta: en cada casa se hace a su manera. Lo que te contamos aquí es de dónde viene, por qué se hace en cazuela de barro y por qué a este plato también se le llama "arròs passejat".
Un plato de aprovechamiento
El arroz al horno, o arròs al forn en valenciano, es hijo del cocido. En muchas casas, el cocido o la olla se hacía el domingo, y al día siguiente lo que había sobrado se convertía en otra comida: el caldo, los garbanzos y la carne se juntaban con el arroz en una cazuela y se metían al horno.
Por eso sus ingredientes cuentan una historia de aprovechamiento: garbanzos, morcilla, costilla de cerdo, patata, tomate y una cabeza de ajos entera en el centro, que se ha convertido en su seña de identidad.
"Arròs passejat": el arroz que se paseaba
Durante mucho tiempo, pocas casas tenían horno propio. Así que las familias preparaban la cazuela en casa y la llevaban al horno del pueblo para que el panadero la cociera.
De ese ir y venir por las calles con la cazuela en las manos le viene uno de sus nombres populares: arròs passejat, el arroz "paseado". Aquel paseo al horno era también un momento de encuentro entre vecinos, y dejaba las calles oliendo a comida recién hecha.
Un plato que nació para no tirar nada y acabó siendo motivo de fiesta.
Cinco siglos de historia
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1520
El Llibre del Coch, impreso en Barcelona y atribuido a Robert de Nola, recoge una receta llamada "arròs en cassola al forn": arroz en cazuela al horno con caldo, azafrán y yemas de huevo. Es una de las primeras recetas de arroz escritas de la cocina catalana y valenciana, y el antecedente más citado del arroz al horno actual.
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Siglos después
El plato se hace popular en las casas humildes valencianas como forma de aprovechar el cocido, ligado al horno del pueblo y a la cazuela de barro.
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Hoy
Es un clásico de la Comunitat Valenciana. Xàtiva es considerada una de sus capitales y organiza un concurso internacional dedicado a este arroz; en localidades como Ontinyent, Agres, Alboraia o Torrent también tiene mucha tradición.
Aquella receta del siglo XVI no es igual al arroz al horno de hoy, pero ya tenía lo esencial: el arroz, el caldo, la cazuela y el horno.
Por qué en cazuela de barro
La cassola de fang, la cazuela de barro, no es un detalle decorativo. El barro reparte el calor de forma lenta y uniforme, y el arroz se hace por igual de arriba abajo mientras la superficie se tuesta ligeramente.
Además, la cazuela llegaba del horno a la mesa sin cambiar de recipiente, y así sigue sirviéndose hoy: en el centro, para compartir.
Un plato de interior
A diferencia de la paella, muy asociada a la costa y a l'Albufera, el arroz al horno es un plato muy arraigado en las comarcas de interior, donde el cocido y el horno de leña formaban parte del día a día. En la montaña alicantina, después de una mañana de ruta, sigue siendo una de las comidas más reconfortantes que hay.
Nuestro arroz al horno
En Tierra y Bar el arroz al horno es la especialidad de la casa. Si quieres probarlo en Benifallim, te recomendamos reservar, sobre todo el fin de semana.
- Martes a jueves
- 9:00 a 14:00
- Viernes y sábado
- 9:00 a 15:00 y 19:00 a 00:00
- Domingo
- 9:00 a 15:30
- Lunes
- Cerrado
Fuentes: Llibre del Coch (Wikipedia), Con Mucha Gula, Koketo y Gastronomía & Cía.